Tôm (phần 2): Với chân dài thì cần nhanh tay

Pha Lê

01. 08. 15 – 8:16 am

Tiếp theo phần trước 

Khi ăn sống

Trong comment ở bài mực, bạn Meerkat bảo bạn ấy thích tôm đến nỗi bạn dám ăn sống tôm. Nghe hơi ghê chứ Việt Nam mình có món tôm sú sống ăn rất ngon, thịt dai dai bùi bùi. Món này xơi theo kiểu vắt chanh lên ăn cho nó Việt Nam, còn muốn lai Nhật thì chấm nước tương pha wasabi. Phải tội nhà hàng Việt thường cho wasabi trong tuýp công nghiệp khi bạn gọi tôm sú. Wasabi tuýp không ngon, tốt nhất nếu muốn ra ngoài ăn tôm sú sống thì ta nên pha trước wasabi ở nhà rồi lén đem theo.

Nhắc tới Nhật, nước này có ăn tôm sú sống nhưng không nhiều. Người Nhật thích nấu tôm sú hơn vì tôm sú nấu lên cũng ngon. Để ăn sống thì họ thích duy nhất một loại tôm: amaebi.

Amaebi ghép từ chữ amai (ngọt) với chữ ebi (tôm). Loại tôm này khá hiếm, chỉ có ở vài vùng biển lạnh như phía Tây Canada, Alaska, và cực bắc Hokkaido. Amaebi nhỏ con, thịt lúc sống đã ửng hồng, có vị ngọt tự nhiên vô cùng hấp dẫn. Đặc điểm của nó là chỉ sống mới ngon, do nấu chín một tí thôi là vị ngọt bay mất, ăn kiểu gì cũng thấy dở. Dân Mỹ với Canada không biết ăn sống, nên đánh bắt được amaebi là gần như họ xuất sang Nhật hoặc giao cho nhà hàng Nhật của nước sở tại. Đầu của loại tôm này thường đỏ hồng khi còn sống, một số con có thể có chút chấm đen đen trên đầu, nhưng chấm đen phải nhỏ. Nếu đầu amaebi bị đen nhiều thì tức là chú tôm này không tươi nữa. Nhà hàng Nhật xịn khi mời món amaebi thường dọn kèm phần thịt thân với phần đầu, để khách thấy là con tôm này nó tươi. Nơi nào chỉ có phần thân (đa số nhà hàng Nhật ở Việt Nam khi bưng amaebi ra đều hay bưng mỗi phần thân) là nhiều khả năng nhà hàng đã phi tang cái đầu đen ở đâu đó.

Khi ăn chín

Lưu ý đầu tiên: khi bóc vỏ tôm để lấy thịt chế biến, người Việt có thói quen để lại phần đuôi. Tất nhiên để đuôi đẹp hơn, và khi nấu chín phần thịt đuôi có vỏ sẽ ngon hơn. Nhưng đuôi tôm có gai nhọn nhé, nên cắt cái gai này ra chứ đừng lười mà để lại. Nhất là khi mần tôm cho con nít xơi vì gai nhọn có thể làm trầy miệng.

Lưu ý thứ hai: nấu tôm phải nấu thật nhanh. Chúng ta có thói quen rim hoặc luộc cho con tôm chín quá mức cần thiết. Con tôm cỡ vừa thì chỉ vài giây thôi, chứ cả phút là toi. Thịt tôm khi nấu xong phải có độ bóng, chứ trắng hếu là đã quá chín. Món tôm áp chảo của tôi là thế này: tôm chỉ ướp muối tiêu, sau đó chờ chảo nóng rồi đem chiên áp chảo, mỗi mặt vài giây (chừng 7 đến 10 giây cho con vừa). Mỗi lần chỉ nên áp chảo độ 3 đến 5 con, chứ đổ ụp một đống tôm vào chảo sẽ thành xào. Và chiên ít thì mới trở tay kịp, còn nhiều quá sẽ gắp không nổi chừng ấy con trong vài giây, tôm chín mất. Món này vậy chứ bạn bè bồ bịch phải năn nỉ lắm tôi mới làm, vì chảo nóng hay bắn dầu tùm lum (chảo không nóng tôm sẽ chảy đầy nước ra, ăn như tôm luộc), mà mỗi lần chỉ làm vài ba con nên áp chảo mấy chục con tôm rất tốn công, ăn thì nhoáng cái là hết.

Không chỉ áp chảo, tôm nướng hay luộc hay xào cũng thế, phải thật nhanh tay, chứ để lâu là dở. Ai quen ăn tôm chín quéo thử bớt thời gian nấu lại xem, sẽ thấy tôm ngon hơn rất nhiều.

Lưu ý thứ ba: tôm chín sẽ cong, mà một số món cần tôm thẳng thớm, hoặc phải thẳng mới đẹp chứ cong queo nó xấu, nom bình dân như cơm văn phòng. Các nhà hàng muốn khoe tài thường thích tôm thẳng thớm, đặc biệt nước Nhật chỉ khoái tôm thẳng chứ rất ghét nhìn thấy con tôm cuộn tròn như con ốc. Nhưng tôm đã chín thì sao thẳng được? Có hai cách: một là bẻ tôm trước khi nấu, hai là nhét cây tăm hoặc cây xiên gỗ, xiên kim loại (trong trường hợp của tôm hùm, tăm bé quá không đủ dài) dọc thân tôm để giữ nó thẳng.

Để bẻ tôm, sau khi lấy chỉ thì lật bụng con tôm lên, khía mấy đường nhỏ lên bụng tôm (khía thôi, đừng cắt đứt) để cắt phần dây chằng dưới bụng. Dây chạy dọc bụng là “gân cốt” của tôm nên khi nấu nó co lại, khiến tôm cong. Cắt xong rồi lật con tôm lại, dùng ngón tay ấn ấn, nắn nắn, bẻ bẻ lên lưng con tôm để phần gân cốt của tôm nhũn ra. Như vậy tôm lúc chín sẽ không cong nữa.

Cách thứ hai là nhét tăm vào thân con tôm để giữ nó thẳng, sau khi nấu chín tôm rồi thì rút tăm ra. Lười thì làm cách này, nhưng tôi thích bẻ hơn do tôi chả biết chỗ nào đảm bảo bán tăm sạch, không phun chất bảo quản chất trừ mối chất chống mục lên tăm (ai biết thì chỉ với). Cây rosemary hơi khó dùng để xiên cho tôm thẳng, vì nhành rosemary đủ cứng cáp thì to quá, còn nhành nhỏ thì mềm, không đủ sức “giữ dáng” cho tôm.

Có những món bắt buộc tôm phải thẳng, như món sushi tôm chẳng hặn. Tôm cong queo thì không phủ lên nắm cơm được rồi. Và tôm này không được quá chín nhé, không gì chán bằng sushi tôm chín nhăn. Tôm vừa chín mới bóng và trong, còn vị ngọt, chứ chín quá là ăn như dây thun.

Món tôm chiên cũng cần tôm thẳng, vì như thế nó mới đẹp. Nhất là tôm tẩm bột chiên xù hay chiên giòn, nếu món này mà cong queo thì nom vô cùng mất hứng.

Tôm “chân dài” đẹp nên các nhà hàng michelin cũng hay áp dụng. chúng ta cũng có thể áp dụng chân dài vào món Việt đấy, ví dụ như gỏi cuốn tôm toàn là tôm cong chẻ đôi nhét vào, thay tôm cong bằng tôm dài cho nó bắt mắt.

Nhưng thẳng cong gì thì cũng nấu thật nhanh nhé

*
Địa chỉ đi ăn 

Amaebi: Ở HCM, tôi biết nhà hàng K-Café ở 74A4 Hai Bà Trưng, Q1 có amaebi với nguyên cái đầu, ngon kinh khủng. Nên gọi trước cho nhà hàng xem hôm đó họ có tôm tươi mới không, vì cũng có lúc họ hết hàng hoặc tôm bị mất mùa. Cá tuyết nướng miso ở chỗ này rất ngon, sashimi thì khỏi chê và bạn nên làm thân hỏi phục vụ hoặc bếp xem hôm nay có sashimi gì tươi. Phải tội chỗ này đắt, hai người vô ăn thoải mái các kiểu sống chín thì không chừng hơn cả mấy triệu (dù suất cơm trưa “set lunch” của nó không đắt lắm, nhưng suất cơm trưa đa số là đồ chín). Có lúc vào quán thấy dập dìu các kiểu đại gia Nhật Việt Tây. Nhà hàng cũng có món gan cá chày sashimi (monkfish liver) – một món xa xỉ của Nhật.

Bạn nào biết thêm chỗ có amaebi liền đầu thì bổ sung nhé.

Wasabi: Nhà hàng Hokkaido 40 Đông Du, Q1 có wasabi bào tươi. Cửa hàng Tokyoshop ở 15A8 Lê Thánh Tôn thì bán cả wasabi bột lẫn củ tươi để bào.

Advertisements

About To Lich's Blog

THƯỢNG VÀNG - HẠ CÁM!
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s